OTOÑO, TIEMPO DE SETAS.

Estamos en otoño y comienza el tiempo de las setas, un alimento muy codiciado que ofrece numerosas posibilidades para cocinarlo. Las setas son un regalo que nos da la naturaleza de forma espontánea, pero hay que saber distinguir las comestibles antes de arriesgarnos a ingerir una venenosa. En caso de duda, lo mejor es no cogerla o contar con el asesoramiento de un experto. Ser precavido vale por dos, dice el refrán y en este caso nos puede salvar incluso de una grave intoxicación.

HIJAS DE LA LLUVIA

Pero, ¿cuándo y por qué aparecen las setas?   Su crecimiento viene dado cuando bajan de nuevo las temperaturas tras el estío y aparecen las lluvias, ya que afloran, sobre todo en el campo, cuando hay humedad. Níscalos, setas de cardo, boletus, trompetas de la muerte, chanterelles… La variedad es tan enorme como los sabores, texturas y posibilidades que ofrece en la cocina.

Por estas fechas es muy normal ver a los aficionados a la micología disfrutar de un paseo por el campo, cesta en mano, para recolectar estos preciados hongos.

UNA BUENA COSECHA

No obstante, para que estas excursiones campestres den sus frutos, hay que observar una serie de indicaciones y sugerencias, como las que ha seleccionado la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU):

1. Evita recolectar las setas en los bordes de las carreteras o en zonas que hayan podido ser fumigadas.
2. Corta la seta con un cuchillo o una pequeña navaja por la base del pie para sacarla entera. De esta manera el hongo puede seguir viviendo.
3. Procura llevar un pincel o brocha para limpiarlas en el momento de la recolección y así evitar que la suciedad penetre en la seta.
4. Los entendidos van metiendo las setas en una cesta de mimbre. Así las esporas (células vegetales reproductoras que no necesitan ser fecundadas) se irán esparciendo por el suelo durante el paseo, permitiendo la germinación de futuras setas.

PROCESO DE LIMPIEZA

Una vez obtenida una buena cosecha de setas para nuestro consumo particular, debemos tener en cuenta que al ser un producto fresco debe consumirse con un máximo de tres días.  De no se así, las podemos congelar o escaldarlas y conservarlas en aceite. Pero mucho antes de ponernos a cocinarlas tienen que pasar por un buen escamondado, como decimos en Andalucía. O sea, una limpieza a fondo, minuciosa. Nunca debemos meterlas en agua, pues perderán sus propiedades, sino utilizar un paño o un cepillito y paciencia. Tampoco, dicen los expertos, les conviene el contacto con el acero, así que utilicemos las manos para trocearlas.

Las setas se pueden preparar a la plancha, en salsa, como ingredientes de un guiso con carne, con pasta, en tortilla, sopas, cremas o empanadas.  Nosotros proponemos tartaletas de setas con chopped de cerdo Crismona, una receta otoñal que hará las delicias de todos los miembros de la familia, en particular de los pequeños.

TARTALETAS DE SETAS Y CHOPPED DE CRISMONA

INGREDIENTES (4 personas):

– 500 g de pasta brisa o quebrada
– 500 g de setas chanterelles

– 100 g de chopped de cerdo de Crismona

– 3,5 dl de nata
– 6 huevos
_Aceite de oliva

_Sal

Antes de que empecemos a cocinarlas, las setas deben estar perfectamente limpias, como ya hemos indicado.

Pelar y cortar la cebolla en tiras finas y ponerla en una sartén con aceite de oliva. Cocinar a fuego medio hasta que esté blanda y un poco dorada. Añadir las setas, enteras o troceadas, salar y dejarlas cocer unos minutos. Batir aparte los huevos con la nata y agregar una pizca de sal. Extender la masa en moldes pequeños de tartaletas y rellenarlos con la mezcla de cebolla y setas y las tiras de chopped de cerdo de Crismona. Añadir la mezcla de huevo y nata y hornear a 160º durante unos 35 minutos.

Para chuparse los dedos. Ya nos contaréis…