La lata de conservas tiene su origen en 1810, cuando Peter Durand, un inventor inglés ajeno a la producción de alimentos, la patentó. No obstante, es a Bryan Donkin y a John Hall a quienes debemos la comodidad de abrir un par de latas de conservas cuando vamos escasos de tiempo y el hambre acecha. Ellos compraron la patente y comenzaron la fabricación comercial de enlatados en 1813, envasando alimentos para la Armada británica.
Ahora, en pleno siglo XXI y ante la creciente preocupación por la salud y el celo que ponemos todos en una alimentación sana, nos han saltado las alarmas. ¿Podemos consumir, por ejemplo, el líquido del envase de ese delicioso surtido de setas? ¿Debe desecharse el de los garbanzos en conserva? ¿Es aprovechable el aceite del atún? ¿Contienen sustancias tóxicas estos fluidos? Ante esta batería de inquietantes preguntas, los expertos nos responden con una serie de tranquilizadoras respuestas.
LÍQUIDO DE COBERTURA
Para empezar, a este líquido se le denomina “líquido de cobertura”. Su misión es cumplir distintas funciones: alargar la vida útil de los alimentos, evitar la pérdida de color, conservar la calidad sensorial y ajustar su PH. Además, puede transmitir calor o crear vacío, así como distribuir por igual los componentes de cada alimento.
Está compuesto, por regla general, de aceite de oliva o agua, sal y nada más. Con estos ingredientes naturales basta para que las conservas estén protegidas y se mantengan en perfecto estado de revista. No obstante, este líquido variará según los alimentos que contenga la lata.
Si son verduras y legumbres, el líquido de gobierno suele estar integrado por agua, sal y ácido ascórbico y se añade antes de hervir estos alimentos. Otros líquidos de gobierno son la salmuera, el escabeche, el vinagre, el almíbar y los zumos de frutas.
Como dato curioso, la preservación de alimentos bañados en líquido no es moderno. Los griegos y los etruscos, dos civilizaciones muy avanzadas, ya lo usaban.
BENEFICIOS
Los líquidos que recubren los alimentos en conserva no sólo sirven para protegerlos, sino que realzan su sabor, completan sus propiedades y las mejoran con el tiempo. Los expertos dicen que tienen además una serie de beneficios. A saber: El líquido de las conservas al natural, integrado por agua y sal es un auténtico caldo de pescado o marisco listo para tomar o emplear en algún guiso.
Asimismo, el líquido de cobertura a base de aceite de oliva es un aliño idóneo para ensaladas, pastas o cualquier otro plato que necesite acentuar su sabor. Pero todavía hay más. Si en ese momento no necesitas el líquido, no lo tires. Se puede congelar y guardar para futuras recetas. No pierde sus propiedades.
LÍQUIDOS MULTIFUNCIONALES
Sin embargo, es mejor evitar el líquido del pescado enlatado en salmuera. La mezcla de agua y sal podría aumentar el porcentaje de sodio en el cuerpo y causar hipertensión, si abusamos de este tipo de alimento. En el caso de las legumbres (lentejas o garbanzos) en lata se lavan con agua corriente antes de disponernos a elaborarlas. El líquido, denominado aquafaba, podría alterar el sabor. Pero no tienes que verterlo por el fregadero, ya que puedes usarlo como sustituto de la clara de huevo si haces bizcochos, merengues y pasteles. Incluso como sustituto de la mantequilla, si lo mezclas con aceite. Claro que este líquido tan multifuncional te puede servir también como espesante de salsas y sopas.
LATA Y CRISTAL
Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos, dietista-nutricionista y especialista en seguridad alimentaria, afirma que son igual de seguros tanto la lata como el cristal, “porque, en la Unión Europea, todos los materiales que entran en contacto con alimentos están absolutamente controlados”. “Sin embargo -añade- el cristal, más pesado de transportar y más caro, nos aporta calidad, porque nos permite ver las características del producto que vamos a consumir”. Además, Robles recomienda que si el alimento viene en lata y no vamos a utilizar todo el contenido, depositemos el sobrante en un “tupper”.
“Si guardamos la lata abierta en la nevera, al contacto con oxígeno, podría haber cierta transferencia del aluminio de la lata al alimento”. Y añade: “Nunca hay que guardar en el frigorífico recipientes con sobras sin cerrar”.
